L'arte di fare il formaggio (come i nostri antenati)

Sono su un'isola remota al largo della costa occidentale della Columbia Britannica, in un ritiro per scrittori ospitato da sconosciuti. Tutto è iniziato quando ho ricevuto un'e-mail inaspettata da una certa Jaylene, che mi invitò ad andare a Lasqueti tenere un corso sulla produzione del formaggio. Mi ha chiesto come convincermi a venire a insegnare alla sua comunità una serie di tecniche non convenzionali. Risposi che desideravo andare sulla sua isola sin dalla prima volta che ne avevo sentito parlare e che l'invito non poteva rendermi più felice. Tutto quello che chiedevo era una stanza tranquilla per poter scrivere.

Diversa è Lasqueti, luogo occupato da greggi di mufloni, lungo le cui coste si scatenano con forti venti le violente tempeste formatesi nel Pacifico, e dove gli abeti di Douglas, alberi solitamente maestosi e dai bei rami, si aggrappano al suolo roccioso e crescere. contorti come bonsai, prostrati contro le scogliere; un'isola separatista dove la comunità fa le cose a modo suo, preferendo restare isolati, senza traghetti, e rifiutando lo sviluppo che ha devastato le coste vicine. Qui, la gente del posto coltiva, raccoglie e vive il più vicino possibile alla natura, e per loro fare le cose con le mani è il modo naturale di vivere.

È in luoghi come questo che ciò che posso insegnare è veramente apprezzato, perché è in essi, infatti, che sono stato ispirato a farlo; È stato sulle isole della selvaggia costa occidentale del Canada che ho imparato a lavorare la terra. Ed è anche lì che ho imparato a fare il formaggio da solo. Sono la terra, le comunità e la gente di queste isole che mi hanno fatto desiderare di produrre i miei formaggi. Senza la fiorente ecologia delle fattorie, delle foreste e del mare; nessuna comunità autosufficiente; Senza lo spirito contadino e senza il rifiuto da parte di queste persone del sistema attuale, non avrei mai scritto questo libro.

“La qualità e il sapore del formaggio sono drasticamente diminuiti con l'abbandono dei metodi tradizionali”

Gli ecosistemi di queste isole sono molto dinamici e brulicanti di vita. Si sentono fin dalle prime luci dell'alba, con un coro di uccelli mattutini. Li vedi con i tuoi occhi mentre cammini tra i boschi di foreste secolari. E si possono anche assaporare, grazie alla vitalità di un terreno ecologico e sano che si manifesta nell'ottimo gusto dei prodotti agricoli locali. Gli isolani sono più riservati dei continentali e osservano tutto con più attenzione. Qua possiamo vedere chiaramente la nostra dipendenza da un sistema alimentare troppo estesovisto che quasi tutto ciò che si vende al supermercato è stato scaricato da un camion proveniente dalla terraferma.

La consapevolezza dell'insularità rende le persone più consapevoli dell'origine dei loro mezzi di sussistenza e gli orti biologici stanno proliferando qui come in nessun altro luogo del Nord America. Gli agricoltori mantengono campi, bestiame e frutteti; il compost svolge un ruolo chiave nello sviluppo dei suoli viventi; i semi vengono raccolti localmente e adattati alle condizioni di crescita locali; sistemi di permacultura Permettono di alleviare la pressione a cui è sottoposta la terra. I proprietari di bestiame macellano i propri animali perché, sebbene la legge limiti questo tipo di attività, è l'unico modo per sopravvivere in queste fattorie e comunità isolate.

Gli isolani tengono in grande considerazione i loro contadini, vedendoli come eroi e celebrità, così come medici o vigili del fuoco volontari. La gente dell'isola sta mettendo in discussione il sistema e l'autorità attuali e sta lottando per i cambiamenti che vuole vedere nel mondo. Sono le persone qui, come Jaylene, che mi hanno ispirato a trasmettere le mie conoscenze. Grazie alle numerose organizzazioni che promuovono la sovranità alimentare, ho l'opportunità di insegnare. E ora, grazie a questo libro, le mie parole andranno ben oltre ciò che avrei mai immaginato.

Esiste un approccio nella produzione del formaggio che non si basi sull'uso di fermenti commerciali, spore liofilizzate, caglio microbico o cloruro di calcio? I produttori hanno davvero bisogno di ricorrere a misuratori di pH, stampi in plastica e soluzioni disinfettanti? La tecnologia moderna è l'unico modo per ottenere un buon formaggio? E i metodi tradizionali? Si facevano buoni formaggi prima della pastorizzazione? Si otteneva un cattivo risultato se i formaggi non venivano preparati in contenitori di acciaio inox con ceppi puri di lattobacilli e superfici igienizzate con un triplo lavaggio? Ci sono manuali che insegnano tali metodi? Le leggi del progresso e della diffusione hanno messo fine al saper fare dei nostri antenati?

"Gli isolani stanno sfidando l'autorità e il sistema attuali e lottano per i cambiamenti che vogliono vedere nel mondo"

Penso che la qualità e il sapore del formaggio siano drasticamente diminuiti con l'abbandono dei metodi tradizionali. Nasce così la convinzione (propagata dall'industria casearia) che le pratiche casearie storiche, utilizzando latte crudo e colture madri, portino a prodotti di scarsa qualità e inaffidabili. È sbagliatoperché le pratiche casearie classiche sono piene di saggezza.

Generazione dopo generazione, i casari tradizionali hanno sviluppato vari metodi di produzione, facendo lo stesso con l'attenta esecuzione della loro arte. Tutti i tipi di formaggio sono stati scoperti molto prima della comprensione scientifica delle forze microbiologiche e chimiche all'opera nella loro genesi. L'industria e la scienza si sono impadronite dell'arte casearia 150 anni fa, a scapito di artigiani e contadini. Da allora sono stati creati pochi nuovi formaggi. E, in questo stesso periodo, sono andate perdute centinaia, se non migliaia, di formaggi unici.

I metodi di produzione standard (basati su pastorizzazione, lieviti liofilizzati e caglio sintetico, che interferiscono con l'ecologia del formaggio) trovano il loro equivalente nell'uso di semi ibridi, fertilizzanti chimici e pesticidi che si sono affermati nell'agricoltura tradizionale ed entrano in vigore. conflitto con l'ecologia terrestre. Il formaggio ne è il frutto, oltre che uno dei nostri alimenti più conosciuti, ma gli attuali metodi di produzione sono dannosi per l'ambiente, sono controllati dalle grandi aziende agroalimentari e dipendono dall'industria chimica. Sostenendone il consumo, non celebriamo la tradizione della zootecnia, ma onoriamo piuttosto la pastorizzazione, la produzione di acciaio inossidabile, la biotecnologia e la cultura aziendale. Se ci fermassimo a pensare ai suoi metodi di produzione, non vorremmo mangiare una cosa del genere!

Mi sembra assurdo che la produzione naturale di formaggio non sia una pratica diffusa. Molti agricoltori praticano già un'agricoltura di ispirazione ecologica; i produttori di birra e vino usano lieviti naturali; i fornai cuociono il pane con il lievito tramandato di generazione in generazione; i produttori di crauti fermentano i loro cavoli con colture di cavoli autoctone. Tuttavia, noi produttori di formaggio siamo rimasti intrappolati in una nuvola di tecnologia alimentareprocessi di pastorizzazione e culture liofilizzate, e la parte peggiore è che nessuno mette nemmeno in dubbio questo approccio.

I lavori esistenti incoraggiano i dilettanti ad adottare metodi e materiali industriali. I consigli che contengono si basano su standard stabiliti per una produzione di massa più efficiente e igienica. Ma, nel caso di un caseificio artigianale o artigianale, un approccio diverso può essere appropriato.

Questo è un estratto da "The Art of Making Cheese" (Col&Col), di David Asher.