Buon 65 anni, ristorante Nicos
La storia di questa emblematica enclave del quartiere di Clavería inizia nel 1957. Quell’anno Raymundo Vázquez decide di aprire una caffetteria di quartiere e poco dopo sua moglie María Elena Lugo inizia a collaborare con lui per integrare un menu di piatti fatti in casa e ancestrali. Grazie all’utilizzo di ricette che gli sono pervenute dalla madre e dalla nonna, la caffetteria è diventata un ristorante e nei decenni successivi Vázquez e Lugo si sono dedicati alla ricerca e alla promozione della cucina tradizionale messicana, documentando ricette da tutto il mondo. stati nazionali.
Per María Elena, le principali lezioni apprese durante i 65 anni di vita di Nicos sono state la perseveranza, la capacità di correggere per creare cose diverse da quelle che erano già state fatte e, soprattutto, la sperimentazione costante. Parte di questo percorso – gli ultimi 25 anni per la precisione – è stato mano nella mano con il figlio Gerardo Vázquez Lugo, attualmente responsabile del ristorante e con il quale ha progettato e realizzato la ristrutturazione dei locali e della integrazione di nuove ricette.
Oggi l’attenzione si concentra sui piani per i mesi e gli anni a venire e sul continuare a promuovere la gastronomia messicana e le tecniche tradizionali reinventandole attraverso migliori pratiche di coltivazione, allevamento e produzione. Negli ultimi anni, Nicos ha promosso il lavoro con i produttori locali per garantire la qualità degli ingredienti e ridurre l’impatto ambientale delle loro operazioni, un compito che continuerà ad essere una delle loro priorità.
Il ristorante continua ad espandere e rafforzare il suo rapporto con i produttori locali in vari stati del paese, come Michoacán, Puebla e Morelos, solo per citarne alcuni, con praticamente tutti gli ingredienti che vengono utilizzati in tavola: verdure, proteine – maiale, pollo, manzo, frutta e persino tè o caffè. L’idea, dice Vázquez Lugo, è la ricerca di una cucina sostenibile e di prodotti locali. Per quanto riguarda i frutti di mare, hanno iniziato a collaborare con Oceana, l’organizzazione fondata nel 2001 e il cui obiettivo è preservare gli oceani. In uno sforzo congiunto per esporre la tracciabilità dei prodotti ittici, Nicos si è impegnata nella causa di questa ONG per ridurre le pratiche di sostituzione delle specie scorrette attraverso il monitoraggio rapido delle proteine marine.
Questo avrà un effetto diretto sul commensale, che potrà conoscere la provenienza di ciò che consuma al tavolo del ristorante. Nel 2023, lo chef Gerardo Vázquez parteciperà al consiglio dei nuovi spazi a Bogotá, in Colombia; l’apertura di un nuovo ristorante a Città del Messico in partnership con Maizajo – progetto di ricerca e commercializzazione di prodotti a base di mais criollo nella capitale – e l’apertura di un progetto personale nel centro storico della città.
L’obiettivo è portare gli insegnamenti di Nicos in altri luoghi per promuovere migliori pratiche culinarie, conservare ricette, prendersi cura della sostenibilità e persino lavorare sul tema dei rifiuti e della giustizia sociale. Lunga vita a Nico!